Calcolatore del costo primario per ristoranti

Il costo primario è il costo del venduto (cibo e bevande) più il costo totale del lavoro, incluse tasse e benefit. È la fetta più grande delle spese di un ristorante e il primo dato che la maggior parte dei ristoratori controlla, perché è quello su cui si può intervenire di settimana in settimana.

I ristoranti con servizio completo di solito puntano a stare sotto il 60% del fatturato. I fast food possono avere un costo del lavoro leggermente più alto e un food cost più basso, con un totale che si attesta intorno al 60-65%. Sopra il 65%, rimane poco per coprire affitto, utenze e profitto, quindi è quella la soglia da non superare.

Ci sono due leve su cui agire. Sul food cost: riduci gli sprechi, ottimizza le porzioni e rinegozia o cambia fornitore per i prodotti più costosi. Sul lavoro: pianifica i turni in base ai coperti effettivi per fascia oraria invece che per abitudine, e fai cross-training al personale per poter essere più snelli nei turni con meno affluenza. Monitora entrambi settimanalmente per cogliere un trend negativo prima che comprometta il mese.